第103章 是鸭不是鹅！ 新的鸭脚扎（2 / 6）
受到粤味居的启发，夏咏恩回来后，也开始尝试用鹅肠来包裹里面的材料，尝试制作鸭脚扎。
光是买食材这一步，她就发现鹅肠要比鸭肠更难买，价格也更贵。
毕竟相比起鹅，鸭在餐桌上更常见，肉鸭养殖已经高度规模化，然而鹅就不一样了。
尽管花城及周边城市爱吃烧鹅，可比起鸭来说，鹅的养殖规模还是要小太多，进货都得找本地的农户，很难保持稳定的日常供应。
除非是那种专门用来做鹅肝的鹅，才会有大型的养殖场培育，但这种鹅自然也不便宜。
而且夏咏恩要买的还不是鹅，她要的是鹅肠，在现在这个时代，下水可比肉贵多了，鹅本就卖的贵，鹅肠的价格更是高得吓人。
夏咏恩花大价钱把鹅肠买回来后，很快就遇到了第一个难题。
鹅肠的腥膻味比鸭肠更重，所以处理起来就更复杂。光是把鹅肠彻底祛除腥膻味，就花了一天的功夫。
做完这一步，她已经有了想放弃的念头，但又不甘心，只好继续处理清洗好的鹅肠。
就在清洗的时候，她发现鹅肠又厚又韧，即便是大力揉搓，也不会像鸭肠那样轻易破开或者断裂。
尽管这是一个非常大的优点，可反过来想，这就意味着鹅肠要比鸭肠更不容易入味。
除非下重卤，而且还要是长时间的卤制，否则咬开后根本就没味道。
那一日她在粤味居吃的鸭脚扎，就觉得鹅肠外皮特别咸，可里头没啥味道。当时她还觉得奇怪，怎么粤味居的厨师会犯这么低级的错误。
可等她自己实操后发现，粤味居之所以会这样做，真的是有原因的。
重卤之下的鹅肠，纵然是内外都入味了，可也因为煮太久而变得韧性十足，吃起来简直就像一块抹布，怎么嚼都嚼不烂。
夏咏恩和一筐鹅肠大眼对小眼，最后决定放弃。
粤味居有充足的人工，还能用低价收购到大批新鲜的鹅肠，荣兴楼可没有这样的本钱。
说来说去，还是得用回鸭肠。
只是之前一直困扰着夏咏恩的两个问题，鸭肠的口感以及酱汁的味道，还是没有得到解决。
不过这一回探店，她倒也不是全无收获。
其中一间有做改良版鸭脚扎的茶楼，它们采用的酱汁并不是红卤汁，夏咏恩吃起来觉得特别熟悉，一时半会却没想出来到底是什么酱汁。
除了鸭脚扎外，当时她还叫了别的点心，因此等她吃到那道鲍汁腐皮卷后，突然灵光一闪。
方才那道鸭脚扎的味道跟鲍汁腐皮卷有八分像，都是咸鲜浓郁还带点海味。
因此她便冒出一个想法，既然用红卤汁做鸭脚扎不好吃，那如果换成“鲍汁”呢？
这里说的“鲍汁”，并不是指鲍鱼汁，在粤菜中，鲍汁其实是一种文火慢熬十几个小时的高汤，浓香醇厚，常用来搭配硬菜。
最常见的，就是鲍汁扣鸭脚，鲍汁海参，鲍汁佛跳墙。而在早茶中用鲍汁最多的就是鲍汁腐皮卷，还有一些茶楼会用鲍汁做凤爪。
之所以鲍汁常来搭配硬菜，是因为鲍汁做起来实在是太麻烦了。
要做鲍汁，光是准备材料就要耗费不少功夫，要用精排、老鸡、金华火腿、瑶柱、虾米、大地魚、鸡爪、猪皮、陈年花雕文火慢炖十五小時，才能炖出一锅浓汤。
因此为了让这些硬菜卖得更贵，很多厨师都喜欢用鲍汁搭配，让菜品的单价更高。
好不容易找到一点灵感，夏咏恩放弃了鹅肠后，又开始研究起了鲍汁。 ↑返回顶部↑
光是买食材这一步，她就发现鹅肠要比鸭肠更难买，价格也更贵。
毕竟相比起鹅，鸭在餐桌上更常见，肉鸭养殖已经高度规模化，然而鹅就不一样了。
尽管花城及周边城市爱吃烧鹅，可比起鸭来说，鹅的养殖规模还是要小太多，进货都得找本地的农户，很难保持稳定的日常供应。
除非是那种专门用来做鹅肝的鹅，才会有大型的养殖场培育，但这种鹅自然也不便宜。
而且夏咏恩要买的还不是鹅，她要的是鹅肠，在现在这个时代，下水可比肉贵多了，鹅本就卖的贵，鹅肠的价格更是高得吓人。
夏咏恩花大价钱把鹅肠买回来后，很快就遇到了第一个难题。
鹅肠的腥膻味比鸭肠更重，所以处理起来就更复杂。光是把鹅肠彻底祛除腥膻味，就花了一天的功夫。
做完这一步，她已经有了想放弃的念头，但又不甘心，只好继续处理清洗好的鹅肠。
就在清洗的时候，她发现鹅肠又厚又韧，即便是大力揉搓，也不会像鸭肠那样轻易破开或者断裂。
尽管这是一个非常大的优点，可反过来想，这就意味着鹅肠要比鸭肠更不容易入味。
除非下重卤，而且还要是长时间的卤制，否则咬开后根本就没味道。
那一日她在粤味居吃的鸭脚扎，就觉得鹅肠外皮特别咸，可里头没啥味道。当时她还觉得奇怪，怎么粤味居的厨师会犯这么低级的错误。
可等她自己实操后发现，粤味居之所以会这样做，真的是有原因的。
重卤之下的鹅肠，纵然是内外都入味了，可也因为煮太久而变得韧性十足，吃起来简直就像一块抹布，怎么嚼都嚼不烂。
夏咏恩和一筐鹅肠大眼对小眼，最后决定放弃。
粤味居有充足的人工，还能用低价收购到大批新鲜的鹅肠，荣兴楼可没有这样的本钱。
说来说去，还是得用回鸭肠。
只是之前一直困扰着夏咏恩的两个问题，鸭肠的口感以及酱汁的味道，还是没有得到解决。
不过这一回探店，她倒也不是全无收获。
其中一间有做改良版鸭脚扎的茶楼，它们采用的酱汁并不是红卤汁，夏咏恩吃起来觉得特别熟悉，一时半会却没想出来到底是什么酱汁。
除了鸭脚扎外，当时她还叫了别的点心，因此等她吃到那道鲍汁腐皮卷后，突然灵光一闪。
方才那道鸭脚扎的味道跟鲍汁腐皮卷有八分像，都是咸鲜浓郁还带点海味。
因此她便冒出一个想法，既然用红卤汁做鸭脚扎不好吃，那如果换成“鲍汁”呢？
这里说的“鲍汁”，并不是指鲍鱼汁，在粤菜中，鲍汁其实是一种文火慢熬十几个小时的高汤，浓香醇厚，常用来搭配硬菜。
最常见的，就是鲍汁扣鸭脚，鲍汁海参，鲍汁佛跳墙。而在早茶中用鲍汁最多的就是鲍汁腐皮卷，还有一些茶楼会用鲍汁做凤爪。
之所以鲍汁常来搭配硬菜，是因为鲍汁做起来实在是太麻烦了。
要做鲍汁，光是准备材料就要耗费不少功夫，要用精排、老鸡、金华火腿、瑶柱、虾米、大地魚、鸡爪、猪皮、陈年花雕文火慢炖十五小時，才能炖出一锅浓汤。
因此为了让这些硬菜卖得更贵，很多厨师都喜欢用鲍汁搭配，让菜品的单价更高。
好不容易找到一点灵感，夏咏恩放弃了鹅肠后，又开始研究起了鲍汁。 ↑返回顶部↑