第30章（2 / 3）
老醋六样是北方经典凉拌菜，陈醋料汁搭配黄瓜、花生、海蜇头、木耳、腐竹、芫荽六样食材，酸香开胃，脆嫩爽口，尤其适合用在宴席中解腻下酒。
黄瓜、木耳、腐竹、芫荽等菜都好置备，宋朝没有花生，林霜降便想着用油炸黄豆来代替，炸出来金黄酥脆，一点不比炸花生差。
最不容易办的是海蜇。
在宋朝，海蜇被称为“鲊鱼”，人们认为它是水沫凝结而成，说每年春夏之交，天上落雨，大雨砸出的水泡就变成了海蜇。
也有称其为水母的，“水母脍”这道宋朝名菜便是将海蜇处理干净切成细丝，用醋、蒜末、韭菜碎、盐制成料汁浇淋其上。
林霜降还听说过生食版本，是御宴上的吃法，新鲜水母经淘洗后加入绛矾漂洗干净，用薄刃快刀切成薄片，放盐、葱花、姜末，淋上米酒米醋，蘸着麻油来吃。
反正林霜降是不大敢尝试。
国公府不常食海蜇，但海蜇又是老醋六样中最关键的一样，林霜降向卞厨娘禀告此事，卞厨娘二话没说，立刻将海蜇添到了厨房的购置单子上面。
虽说海蜇是加急送来的，林霜降却觉着好。
海蜇水多，全身百分之九十五都是水分，海滩上的海蜇若不及时捡拾，日头一晒便会化为一摊海水，急送来的都是明矾海盐浸制处理好的，能极大程度减少水分流失，保持水嫩口感。
宴席当日，海蜇甫一送来，林霜降便将此物反复浸泡搓洗了，快速焯烫，之后再斜切成片。
其他五样也都该油炸的油炸，该切块的切块。
老醋六样做起来不难，只需将调料汁子调好，林霜降拌的是酱油、香醋、白糖、蒜末和芝麻油，滋味咸香酸鲜。
第二道热菜是八宝鸭，也是道此时还未出现的后世名菜。
选一只肥嫩的鸭子褪毛去骨，往肚膛里塞满糯米、莲子、芡实、栗子、火腿丁、香菇丁、笋丁、干贝碎等等，用棉线扎紧鸭颈鸭尾，上笼蒸熟。
吃时先挖一勺肚膛里吸饱了鸭肉鲜汁的八宝馅料，等尝过馅料的香，勾起对鸭肉的馋意，再切鸭腿鸭胸来吃，有趣也有滋味。
之后便是甜点抹茶千层蛋糕。
这完完全全是道现代甜品了，所需用到的抹茶粉与奶油也都是在后世才会出现。
林霜降不慌，他有法子。
宋代点茶是上至帝王贵胄、下至文人雅士都痴迷的风雅活动，林霜降近两年也接触了点茶，知道此时常用茶类以绿茶为主，龙凤团茶、建茶、浙西茶都是主流茶品。
后世抹茶是蒸青绿茶碾成的极细粉末，这时候的团饼绿茶色泽翠绿，滋味鲜爽，完全可以替代。
林霜降挑挑拣拣，终于选出了最适配的品种，也就是龙凤团茶中的青凤髓。
炙碾筛出的青凤髓茶粉颜色鲜绿，鲜爽带微甘，无论是色泽还是口感都与后世抹茶最为接近。
抹茶粉有了，剩下的奶油也有替代物，便是酥——从牛乳中提炼出的乳脂，色泽乳白带黄，蜂蜜般黏稠，搅拌打发后能变得蓬松轻盈。
林霜降尝了尝，觉得完全就是吃了一口奶油。
茶粉、奶油都已备好，林霜降将面粉与茶粉混合，又加蛋、糖、牛乳，边倒边搅，使面糊稠而不黏、顺滑透亮，在锅上煎制出一张张圆而薄的小绿饼；奶酥也拌入茶粉打发成抹茶奶油。
接着便是叠层。
取一张饼皮铺在盘里，抹上一层薄薄的奶油酥糊，一层绿皮一层翠糊，叠了足足二十层，林霜降总觉得如此才能对得住“千层”这个名号。
最后一层饼皮上，他又细细筛了一层茶粉，翠色覆着翠色，说不出的美。
如此制成的抹茶千层便和后世甜品店卖的别无二致，而且因着用的全是真材实料，味道还要更胜一筹。 ↑返回顶部↑
黄瓜、木耳、腐竹、芫荽等菜都好置备，宋朝没有花生，林霜降便想着用油炸黄豆来代替，炸出来金黄酥脆，一点不比炸花生差。
最不容易办的是海蜇。
在宋朝，海蜇被称为“鲊鱼”，人们认为它是水沫凝结而成，说每年春夏之交，天上落雨，大雨砸出的水泡就变成了海蜇。
也有称其为水母的，“水母脍”这道宋朝名菜便是将海蜇处理干净切成细丝，用醋、蒜末、韭菜碎、盐制成料汁浇淋其上。
林霜降还听说过生食版本，是御宴上的吃法，新鲜水母经淘洗后加入绛矾漂洗干净，用薄刃快刀切成薄片，放盐、葱花、姜末，淋上米酒米醋，蘸着麻油来吃。
反正林霜降是不大敢尝试。
国公府不常食海蜇，但海蜇又是老醋六样中最关键的一样，林霜降向卞厨娘禀告此事，卞厨娘二话没说，立刻将海蜇添到了厨房的购置单子上面。
虽说海蜇是加急送来的，林霜降却觉着好。
海蜇水多，全身百分之九十五都是水分，海滩上的海蜇若不及时捡拾，日头一晒便会化为一摊海水，急送来的都是明矾海盐浸制处理好的，能极大程度减少水分流失，保持水嫩口感。
宴席当日，海蜇甫一送来，林霜降便将此物反复浸泡搓洗了，快速焯烫，之后再斜切成片。
其他五样也都该油炸的油炸，该切块的切块。
老醋六样做起来不难，只需将调料汁子调好，林霜降拌的是酱油、香醋、白糖、蒜末和芝麻油，滋味咸香酸鲜。
第二道热菜是八宝鸭，也是道此时还未出现的后世名菜。
选一只肥嫩的鸭子褪毛去骨，往肚膛里塞满糯米、莲子、芡实、栗子、火腿丁、香菇丁、笋丁、干贝碎等等，用棉线扎紧鸭颈鸭尾，上笼蒸熟。
吃时先挖一勺肚膛里吸饱了鸭肉鲜汁的八宝馅料，等尝过馅料的香，勾起对鸭肉的馋意，再切鸭腿鸭胸来吃，有趣也有滋味。
之后便是甜点抹茶千层蛋糕。
这完完全全是道现代甜品了，所需用到的抹茶粉与奶油也都是在后世才会出现。
林霜降不慌，他有法子。
宋代点茶是上至帝王贵胄、下至文人雅士都痴迷的风雅活动，林霜降近两年也接触了点茶，知道此时常用茶类以绿茶为主，龙凤团茶、建茶、浙西茶都是主流茶品。
后世抹茶是蒸青绿茶碾成的极细粉末，这时候的团饼绿茶色泽翠绿，滋味鲜爽，完全可以替代。
林霜降挑挑拣拣，终于选出了最适配的品种，也就是龙凤团茶中的青凤髓。
炙碾筛出的青凤髓茶粉颜色鲜绿，鲜爽带微甘，无论是色泽还是口感都与后世抹茶最为接近。
抹茶粉有了，剩下的奶油也有替代物，便是酥——从牛乳中提炼出的乳脂，色泽乳白带黄，蜂蜜般黏稠，搅拌打发后能变得蓬松轻盈。
林霜降尝了尝，觉得完全就是吃了一口奶油。
茶粉、奶油都已备好，林霜降将面粉与茶粉混合，又加蛋、糖、牛乳，边倒边搅，使面糊稠而不黏、顺滑透亮，在锅上煎制出一张张圆而薄的小绿饼；奶酥也拌入茶粉打发成抹茶奶油。
接着便是叠层。
取一张饼皮铺在盘里，抹上一层薄薄的奶油酥糊，一层绿皮一层翠糊，叠了足足二十层，林霜降总觉得如此才能对得住“千层”这个名号。
最后一层饼皮上，他又细细筛了一层茶粉，翠色覆着翠色，说不出的美。
如此制成的抹茶千层便和后世甜品店卖的别无二致，而且因着用的全是真材实料，味道还要更胜一筹。 ↑返回顶部↑