七零小炊事兵 第288节（3 / 4）
林小棠没有直接回答，而是反问道，“那你用的是哪部分的肉？”
“就是五花肉啊，”小伙子说道，“肉选的也是五花三层，焯水也焯了，糖色也炒了，可炖出来就是干巴巴的，一点儿不软糯。”
林小棠笑着问道，“那你炖肉的时候，加的是热水？还是冷水？”
小伙子一愣，“热……热水？我用的都是冷水啊，每回焯了水，我都洗得干干净净的，洗完了直接加冷水就炖了。”
“这就是了，”林小棠笑得眉眼弯弯的，“焯完水的肉块表面都还是热的，这时候用冷水一激，肉质就会收缩，炖的时候就不容易烂，腥味也容易锁在里头，你下次用温水冲洗，然后加热水炖，这样才能让猪肉保持松软，炖出来才软烂。”
她顿了顿，又补充道，“还有，炖的时候火不能大，大火烧开就得转小火慢慢焖，心急吃不了热豆腐，也炖不出好红烧肉。”
小伙子恍然大悟，连连点头，“原来是这样！我说呢，我老是怕炖不烂，回回我都喜欢开大火使劲炖，没想到是越炖越柴了。”
他这边刚问完，另一个年轻师傅也忍不住了，“小棠同志，那个红烧肉炖出来总是有腥味，还腻歪人是咋回事？我按师傅教的加足了料酒和生姜，可就是不对味儿。”
这个问题确实很常见，后厨里好几个人都竖起了耳朵，这猪肉要是处理不好，那股子腥臊味能毁了一锅菜。
林小棠笑了笑，她指着刚才用过的调料，“这个其实很好解决，除了病猪、老母猪的肉腥味重，很难去掉，正常的猪肉只要处理得当，一般很少有腥味。”
她指了指手边的葱姜，“焯水的时候要加葱姜和料酒，水要宽，火要大，煮出来的血沫一定要撇干净，然后用温水冲洗肉块，把黏在表面的血沫都洗掉，这一步不能省。”
“那腻人呢？”年轻师傅赶忙追问道。
林小棠想了想，细细说道，“我觉得肉块下锅煸炒那一步尤其关键，要把肉里的油脂逼出来，煸到表面微焦，这样炖的时候肥肉才不会腻，另外糖色炒得好也能中和油腻，红烧肉的底色正，味道就醇厚。”
她说着，又想起什么，“对了，炖的时候可以加一两片山楂或是香醋，山楂里的果酸能让肉质更软烂，醋也能解腻增香，不过要少放，一定是吃不出酸味，只留香气的。”
林小棠说得详细，每一个步骤都解释得清清楚楚，年轻师傅听得连连点头，恨不得立刻就回去试试。
厨师长早就对林小棠调制的糖醋汁很感兴趣了，他也趁机问道，“小棠同志，你那个糖醋汁的比例是怎么样的？我们饭店一开始也用糖醋汁，但总觉得味道差点意思。”
这个问题简直问到卢经理心坎里了，他刚才吃鱼的时候就在琢磨，这糖醋汁调得真好，酸甜平衡得恰到好处，非常适口，要是他们饭店能熟练掌握这个配方，那以后做糖醋类的菜品就不用依赖番茄酱了，那玩意儿贵得很。
林小棠走到调料台边随手拿起一个小碗，又拿过白糖和香醋，“我一般是二两白糖，香醋八钱。”
她边说边操作，白糖倒进碗里，大概到碗的三分之一处，然后倒香醋，醋的量比白糖略微少一些，大概到碗的一半。
“这个比例不是死的，可以根据同志们的口味调整，”林小棠说着，又往碗里加了一点点酱油和一小勺料酒，“酱油主要是提鲜，但不能多，多了颜色深，味道也会咸，料酒去腥增香。”最后加了五小勺清水，用筷子搅匀。
“大家调的时候可以先尝一下，”林小棠把碗递给离得最近的一位师傅，“觉得甜了加点醋，酸了加点糖，熬的时候一定要注意，糖醋汁不能熬太久，熬久了，醋味挥发太多，那就只剩甜腻了，口感还会发苦，熬到能挂在勺子上就行了。”
旁边那位师傅接过碗，拿起筷子蘸取了一点尝了尝，他眯起眼睛，咂咂嘴，“嗯……是这个味儿！清亮，不齁嗓子。”
其他人也纷纷凑过来尝，这下子问题更多了，师傅们你一言我一语的，把平时做菜遇到的难题都倒了出来。
“那鲤鱼的土腥味太重了怎么办？小棠同志，我吃着你这个鱼只有鲜味，一点腥气都没有，你是怎么做到的？”
“小棠同志，油焖春笋到底怎么焖才能入味又不油腻？我炒出来老是碎，卖相很一般。”
“香椿炒出来总有股怪味，一点儿也不香是怎么回事？”
“那个春卷炸出来外皮特别硬，一点儿也不酥脆是什么原因？还有那个皮也特别容易破怎么办？”
“对呀，小棠同志，你这个春卷皮这么薄，怎么还有韧性？”
刚开始有些老师傅还端着架子，总觉得向一个小姑娘请教有点丢面儿，可听林小棠说得实在老师傅也坐不住了，一个个忍不住凑过来，听着听着就那耐不住地加入了讨论。
面子什么的在真本事面前算个啥？难得碰上这么个懂行又肯教的小师傅，大伙儿可不能错过机会。 ↑返回顶部↑
“就是五花肉啊，”小伙子说道，“肉选的也是五花三层，焯水也焯了，糖色也炒了，可炖出来就是干巴巴的，一点儿不软糯。”
林小棠笑着问道，“那你炖肉的时候，加的是热水？还是冷水？”
小伙子一愣，“热……热水？我用的都是冷水啊，每回焯了水，我都洗得干干净净的，洗完了直接加冷水就炖了。”
“这就是了，”林小棠笑得眉眼弯弯的，“焯完水的肉块表面都还是热的，这时候用冷水一激，肉质就会收缩，炖的时候就不容易烂，腥味也容易锁在里头，你下次用温水冲洗，然后加热水炖，这样才能让猪肉保持松软，炖出来才软烂。”
她顿了顿，又补充道，“还有，炖的时候火不能大，大火烧开就得转小火慢慢焖，心急吃不了热豆腐，也炖不出好红烧肉。”
小伙子恍然大悟，连连点头，“原来是这样！我说呢，我老是怕炖不烂，回回我都喜欢开大火使劲炖，没想到是越炖越柴了。”
他这边刚问完，另一个年轻师傅也忍不住了，“小棠同志，那个红烧肉炖出来总是有腥味，还腻歪人是咋回事？我按师傅教的加足了料酒和生姜，可就是不对味儿。”
这个问题确实很常见，后厨里好几个人都竖起了耳朵，这猪肉要是处理不好，那股子腥臊味能毁了一锅菜。
林小棠笑了笑，她指着刚才用过的调料，“这个其实很好解决，除了病猪、老母猪的肉腥味重，很难去掉，正常的猪肉只要处理得当，一般很少有腥味。”
她指了指手边的葱姜，“焯水的时候要加葱姜和料酒，水要宽，火要大，煮出来的血沫一定要撇干净，然后用温水冲洗肉块，把黏在表面的血沫都洗掉，这一步不能省。”
“那腻人呢？”年轻师傅赶忙追问道。
林小棠想了想，细细说道，“我觉得肉块下锅煸炒那一步尤其关键，要把肉里的油脂逼出来，煸到表面微焦，这样炖的时候肥肉才不会腻，另外糖色炒得好也能中和油腻，红烧肉的底色正，味道就醇厚。”
她说着，又想起什么，“对了，炖的时候可以加一两片山楂或是香醋，山楂里的果酸能让肉质更软烂，醋也能解腻增香，不过要少放，一定是吃不出酸味，只留香气的。”
林小棠说得详细，每一个步骤都解释得清清楚楚，年轻师傅听得连连点头，恨不得立刻就回去试试。
厨师长早就对林小棠调制的糖醋汁很感兴趣了，他也趁机问道，“小棠同志，你那个糖醋汁的比例是怎么样的？我们饭店一开始也用糖醋汁，但总觉得味道差点意思。”
这个问题简直问到卢经理心坎里了，他刚才吃鱼的时候就在琢磨，这糖醋汁调得真好，酸甜平衡得恰到好处，非常适口，要是他们饭店能熟练掌握这个配方，那以后做糖醋类的菜品就不用依赖番茄酱了，那玩意儿贵得很。
林小棠走到调料台边随手拿起一个小碗，又拿过白糖和香醋，“我一般是二两白糖，香醋八钱。”
她边说边操作，白糖倒进碗里，大概到碗的三分之一处，然后倒香醋，醋的量比白糖略微少一些，大概到碗的一半。
“这个比例不是死的，可以根据同志们的口味调整，”林小棠说着，又往碗里加了一点点酱油和一小勺料酒，“酱油主要是提鲜，但不能多，多了颜色深，味道也会咸，料酒去腥增香。”最后加了五小勺清水，用筷子搅匀。
“大家调的时候可以先尝一下，”林小棠把碗递给离得最近的一位师傅，“觉得甜了加点醋，酸了加点糖，熬的时候一定要注意，糖醋汁不能熬太久，熬久了，醋味挥发太多，那就只剩甜腻了，口感还会发苦，熬到能挂在勺子上就行了。”
旁边那位师傅接过碗，拿起筷子蘸取了一点尝了尝，他眯起眼睛，咂咂嘴，“嗯……是这个味儿！清亮，不齁嗓子。”
其他人也纷纷凑过来尝，这下子问题更多了，师傅们你一言我一语的，把平时做菜遇到的难题都倒了出来。
“那鲤鱼的土腥味太重了怎么办？小棠同志，我吃着你这个鱼只有鲜味，一点腥气都没有，你是怎么做到的？”
“小棠同志，油焖春笋到底怎么焖才能入味又不油腻？我炒出来老是碎，卖相很一般。”
“香椿炒出来总有股怪味，一点儿也不香是怎么回事？”
“那个春卷炸出来外皮特别硬，一点儿也不酥脆是什么原因？还有那个皮也特别容易破怎么办？”
“对呀，小棠同志，你这个春卷皮这么薄，怎么还有韧性？”
刚开始有些老师傅还端着架子，总觉得向一个小姑娘请教有点丢面儿，可听林小棠说得实在老师傅也坐不住了，一个个忍不住凑过来，听着听着就那耐不住地加入了讨论。
面子什么的在真本事面前算个啥？难得碰上这么个懂行又肯教的小师傅，大伙儿可不能错过机会。 ↑返回顶部↑