第111章（3 / 3）
“你会反着手刮鱼鳞吗？”见到凌越不说话，他又接着问。
还是没等凌越回到，就先被邓一珩抢答了：“当然会了，老大刀工这么好，怎么可能不会。”
“做菜的同时也要保证自己的安全，反手刀鱼鳞容易伤着左手，虽然我刀工是不错，但我也是人，也会有出错的时候。不仅可以用刀背刮鱼鳞，也可以用专用刮鱼鳞的刷子工具，都21世纪了，要学会合理运用工具。”凌越接着耐心回答。
“神厨说得对，以后我也要用刀背刮鱼鳞，然后再买一个刮鱼鳞的刷子。”
“嗯，加油。”
凌越虽然敷衍，但怎么不算是句句有回应的一种表现呢？
在聊天的过程中，她已经将鱼肉在如果前要处理的地方全部都处理干净，重新清洗干净后，这才要开始记性下一步骤，腌制。
鱼在死后有四个阶段，变化非常明显。
第一是会出现非常明显的粘液，鱼身周边会很黏手；第二是僵直，摸起来肉质比较僵硬；第三个阶段是化僵，化僵的过程中肉质会变得软一些，肉质没有难么僵硬；最后一个阶段是自溶，这时候鱼肉就彻底软了。
如果要烹饪的话，鱼肉最好吃的阶段是化僵，这也是为什么很多时候新鲜的鱼肉要比冷冻的鱼肉要贵的原因。所以凌越的动作非常快，但在入锅之前还有一个重要的步骤。
这道菜是粤菜，是所有菜系中最讲究鲜味的系列，就算食材足够鲜话，依旧有很多厨师会很喜欢在菜里面加味精提鲜，所以在粤菜里这味调料的使用率是最高的，凌越也不例外，味精的作用并没有网上说的那般副作用大，而且她只在鱼肉的表面倒上两勺搓均匀，另外在鱼膛里面也抹上一些味精，整体的使用量并不大。
接着再加一些胡椒粉调味，在传统的清蒸鱼做法中都不需要加盐，因为这样是会让鱼肉发霉，蛋白质凝固，肉质发紧，也失去了鲜嫩鲜味，这违背了粤菜讲究味鲜的原理，所以需要用别的调味料来进行调味。最后再淋上一些黄酒进行整体腌制，这样前期的工作就完成了。 ↑返回顶部↑
还是没等凌越回到，就先被邓一珩抢答了：“当然会了，老大刀工这么好，怎么可能不会。”
“做菜的同时也要保证自己的安全，反手刀鱼鳞容易伤着左手，虽然我刀工是不错，但我也是人，也会有出错的时候。不仅可以用刀背刮鱼鳞，也可以用专用刮鱼鳞的刷子工具，都21世纪了，要学会合理运用工具。”凌越接着耐心回答。
“神厨说得对，以后我也要用刀背刮鱼鳞，然后再买一个刮鱼鳞的刷子。”
“嗯，加油。”
凌越虽然敷衍，但怎么不算是句句有回应的一种表现呢？
在聊天的过程中，她已经将鱼肉在如果前要处理的地方全部都处理干净，重新清洗干净后，这才要开始记性下一步骤，腌制。
鱼在死后有四个阶段，变化非常明显。
第一是会出现非常明显的粘液，鱼身周边会很黏手；第二是僵直，摸起来肉质比较僵硬；第三个阶段是化僵，化僵的过程中肉质会变得软一些，肉质没有难么僵硬；最后一个阶段是自溶，这时候鱼肉就彻底软了。
如果要烹饪的话，鱼肉最好吃的阶段是化僵，这也是为什么很多时候新鲜的鱼肉要比冷冻的鱼肉要贵的原因。所以凌越的动作非常快，但在入锅之前还有一个重要的步骤。
这道菜是粤菜，是所有菜系中最讲究鲜味的系列，就算食材足够鲜话，依旧有很多厨师会很喜欢在菜里面加味精提鲜，所以在粤菜里这味调料的使用率是最高的，凌越也不例外，味精的作用并没有网上说的那般副作用大，而且她只在鱼肉的表面倒上两勺搓均匀，另外在鱼膛里面也抹上一些味精，整体的使用量并不大。
接着再加一些胡椒粉调味，在传统的清蒸鱼做法中都不需要加盐，因为这样是会让鱼肉发霉，蛋白质凝固，肉质发紧，也失去了鲜嫩鲜味，这违背了粤菜讲究味鲜的原理，所以需要用别的调味料来进行调味。最后再淋上一些黄酒进行整体腌制，这样前期的工作就完成了。 ↑返回顶部↑